Тапиоковый крахмал

Высокоамилозный крахмал

Тапиоковый крахмал — это природный углевод (полисахарид), получаемый из клубней маниоки (также известной как кассава), тропического растения, широко культивируемого в Юго-Восточной Азии, Африке и Южной Америке. Он высоко ценится в пищевой промышленности за свои уникальные свойства, особенно ценные для создания прозрачных и стабильных продуктов.

Процесс получения тапиокового крахмала

Производство тапиокового крахмала начинается с тщательной очистки и измельчения клубней маниоки. Затем крахмальная суспензия отделяется от волокон, белков и других примесей путем многократного промывания и центрифугирования. Полученный чистый тапиоковый крахмал затем обезвоживается и высушивается до состояния мелкого порошка. Этот процесс позволяет получить продукт высокой чистоты.

Физические и химические свойства тапиокового крахмала

Внешний вид: Белый или слегка кремовый мелкодисперсный порошок.

Размер и форма гранул: Гранулы тапиокового крахмала имеют округлую или овальную форму и варьируются по размеру от 5 до 35 мкм.

Вкус и запах: Тапиоковый крахмал обладает очень нейтральным, чистым вкусом и запахом, что делает его идеальным для использования в продуктах, где важно сохранить оригинальный вкусовой профиль без посторонних привкусов.

Растворимость: Не растворяется в холодной воде.

Температура клейстеризации: Тапиоковый крахмал имеет относительно низкую температуру клейстеризации, обычно в диапазоне 58-65°C. Это позволяет ему эффективно загущать при умеренных температурах нагрева.

Вязкость и прозрачность клейстера: При нагревании в присутствии воды тапиоковый крахмал образует высоковязкий, исключительно прозрачный и блестящий клейстер. Его гель часто описывают как "длинный" и слегка волокнистый, но при этом гладкий и эластичный. Прозрачность является одним из главных преимуществ тапиокового крахмала перед зерновыми.

Содержание амилозы и амилопектина: Содержит относительно низкое количество амилозы (около 17-20%) и высокое количество амилопектина (80-83%). Это соотношение влияет на его свойства.

Склонность к ретроградации: Нативный тапиоковый крахмал имеет умеренную склонность к ретроградации по сравнению с кукурузным или пшеничным, но выше, чем у восковидных крахмалов. Он образует более стабильные гели при охлаждении, чем зерновые крахмалы, но все еще может демонстрировать некоторый синерезис при длительном хранении или замораживании.

Устойчивость к условиям: Нативный тапиоковый крахмал обладает хорошей устойчивостью к сдвиговым нагрузкам и средней устойчивостью к кислой среде.

Функциональные свойства и применение тапиокового крахмала

В пищевой промышленности тапиоковый крахмал широко используется благодаря своим уникальным функциональным свойствам:

Загуститель: Отлично подходит для загущения супов, соусов, подлив, фруктовых начинок, десертов, пудингов и киселей, обеспечивая гладкую и стабильную консистенцию.

Обеспечение прозрачности: Его способность образовывать прозрачный клейстер делает тапиоковый крахмал идеальным для продуктов, где важен эстетический вид (например, желейные конфеты, фруктовые начинки).

Улучшение текстуры: Придает продуктам желаемую гладкость, кремообразность и "ощущение во рту".

Водосвязывающий агент: Эффективно удерживает влагу, помогая предотвратить синерезис (отделение жидкости) в готовых продуктах и сохраняя их свежесть.

Безглютеновый продукт: Гороховый крахмал является естественным безглютеновым ингредиентом, что делает его ценным для производства безглютеновых хлебобулочных изделий, макаронных изделий и других продуктов для потребителей с диетическими ограничениями.

В выпечке: Придает выпечке хрустящую корочку и эластичную текстуру. Широко используется в безглютеновой выпечке.

Тапиоковый крахмал — это натуральный, многофункциональный и высокоэффективный ингредиент, который позволяет производителям создавать продукты с превосходной текстурой, привлекательным внешним видом и высокой стабильностью.

Получитe консультацию

Свяжемся с вами в ближайшее время

+998 (90) 931-22-20

Янгиюль, Ташкентская область, улица Лаззат дом 1

Обратный звонок