Гороховый крахмал

Высокоамилозный крахмал

Гороховый крахмал — это природный углевод (полисахарид), извлекаемый из семян гороха (обычно желтого или зеленого). Он приобретает все большую популярность в пищевой промышленности как функциональный ингредиент, особенно благодаря своему уникальному составу и свойствам, которые отличают его от других видов крахмала.

Процесс получения горохового крахмала

Производство горохового крахмала обычно включает сухую или мокрую фракционирование гороха. При сухом способе измельченные семена разделяют на фракции по размеру частиц, а затем отделяют крахмал от белков и клетчатки. Мокрый способ аналогичен производству других зерновых крахмалов: горох замачивают, измельчают, а затем крахмальная суспензия отделяется от других компонентов путем центрифугирования и промывки. Конечный продукт — это чистый белый порошок горохового крахмала.

Физические и химические свойства горохового крахмала

Внешний вид: Мелкодисперсный порошок белого или слегка кремового цвета.

Размер и форма гранул: Гранулы горохового крахмала имеют различную форму, от округлой до овальной, и размер от 2 до 30 мкм. Часто встречаются как одиночные, так и составные гранулы.

Вкус и запах: Обладает нейтральным вкусом и запахом, что позволяет ему не влиять на органолептические характеристики конечного продукта.

Растворимость: Не растворяется в холодной воде.

Температура клейстеризации: Гороховый крахмал имеет относительно высокую температуру клейстеризации, обычно в диапазоне 62-72°C.

Вязкость и прозрачность клейстера: При нагревании в присутствии воды гороховый крахмал образует вязкий, прозрачный клейстер. Его гели часто описываются как очень прочные и эластичные.

Высокое содержание амилозы: Это ключевая особенность горохового крахмала. Он содержит значительно больше амилозы по сравнению с большинством других нативных крахмалов, обычно в диапазоне 30-65% (в зависимости от сорта гороха). Высокое содержание амилозы обуславливает его уникальные функциональные свойства.

Склонность к ретроградации: Благодаря высокому содержанию амилозы, гороховый крахмал имеет высокую склонность к ретроградации. При охлаждении и хранении его гели быстро уплотняются и твердеют, что может приводить к синерезису. Однако, эта высокая ретроградация также может быть использована для получения термообратимых гелей и пленок.

Устойчивость к условиям: Гороховый крахмал обладает хорошей устойчивостью к сдвиговым нагрузкам и средней устойчивостью к кислой среде, что делает его подходящим для различных промышленных процессов.

Функциональные свойства и применение горохового крахмала

В пищевой промышленности гороховый крахмал широко используется благодаря своим уникальным функциональным свойствам, особенно в контексте растущего спроса на растительные и безглютеновые продукты:

Высокая желирующая способность: Благодаря высокому содержанию амилозы, гороховый крахмалспособен образовывать очень прочные гели даже при относительно низких концентрациях, что делает его идеальным для вермишели, желе и продуктов, требующих сильной структуры.

Загуститель и стабилизатор: Применяется для загущения супов, соусов, молочных альтернатив и десертов, обеспечивая хорошую вязкость и стабильность.

Улучшение текстуры: Придает продуктам гладкость, эластичность и улучшенное "ощущение во рту".

Водосвязывающий агент: Эффективно удерживает влагу, что важно для предотвращения синерезиса и улучшения сочности продукта.

Безглютеновый продукт: Гороховый крахмал является естественным безглютеновым ингредиентом, что делает его ценным для производства безглютеновых хлебобулочных изделий, макаронных изделий и других продуктов для потребителей с диетическими ограничениями.

В альтернативах мяса и молочных продуктов: Благодаря своей способности к желированию и водосвязыванию, гороховый крахмал активно используется в растительных бургерах, наггетсах, веганских йогуртах и сырах для придания им необходимой структуры и текстуры.

Низкий гликемический индекс: Высокое содержание амилозы способствует более медленному перевариванию крахмала, что может быть полезно для продуктов с низким гликемическим индексом.

Гороховый крахмал — это инновационный и многофункциональный ингредиент, который позволяет производителям создавать продукты с превосходной текстурой, высокой стабильностью и ценными питательными свойствами, отвечая на современные запросы рынка.

Получитe консультацию

Свяжемся с вами в ближайшее время

+998 (90) 931-22-20

Янгиюль, Ташкентская область, улица Лаззат дом 1

Обратный звонок