Пирофосфат натрия кислый (SAPP)

Кислотный пирофосфат натрия (SAPP), также известный как дигидропирофосфат натрия, представляет собой неорганическое соединение, широко используемое в пищевой промышленности.

Химическая формула: ·Na₂H₂P₂O₇
Внешний вид: Белый кристаллический порошок или гранулы.
Растворимость: Хорошо растворим в воде.
pH: Кислый.
Пищевая добавка: E450(i).

Пирофосфат натрия кислый (SAPP) получают путём взаимодействия ортофосфорной кислоты с карбонатом натрия с последующей термической обработкой полученного гидрофосфата натрия.

Подробно процесс выглядит так:

1. Реакция ортофосфорной кислоты с карбонатом натрия: Сначала ортофосфорная кислота (H₃PO₄) реагирует с карбонатом натрия (Na₂CO₃), образуя гидрофосфат натрия (Na₂HPO₄), воду (H₂O) и углекислый газ (CO₂).
2. Термическая обработка гидрофосфата натрия: Затем полученный гидрофосфат натрия (Na₂HPO₄) подвергается термической обработке при температуре около 200–250 °C. В результате этой реакции происходит дегидратация и образуется кислый пирофосфат натрия (Na₂H₂P₂O₇) и вода (H₂O).

Технологические функции:

• Разрыхлитель. SAPP является важным компонентом химических разрыхлителей теста, особенно в сочетании с пищевой содой. При нагревании SAPP вступает в реакцию с содой, выделяя углекислый газ, который разрыхляет тесто и придаёт выпечке пышность и воздушность. SAPP используется в производстве печенья, кексов, блинов, вафель и других хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Эмульгатор. SAPP помогает создавать стабильные эмульсии, смешивая несмешивающиеся жидкости, такие как масло и вода. Он используется в производстве соусов (майонез, салатные заправки), молочных продуктов (плавленые сыры), мясных продуктов (колбасы, паштеты).
• Стабилизатор. SAPP предотвращает расслоение продуктов, улучшает их текстуру и консистенцию. Он используется в производстве молочных продуктов (йогурты, мороженое), мясных изделий (колбасы, паштеты), рыбных продуктов (консервы, пресервы).
• Регулятор кислотности. SAPP помогает поддерживать необходимый уровень pH в продуктах, что важно для сохранения их качества и предотвращения развития нежелательных микроорганизмов. Он используется в производстве консервированных овощей и фруктов и напитков.

Применение в пищевой промышленности:

• Печенье: SAPP используется в качестве разрыхлителя для придания печенью рассыпчатой текстуры.
• Майонез: SAPP помогает создать стабильную эмульсию, предотвращая расслоение майонеза на масло и воду.
• Плавленный сыр: SAPP используется в качестве эмульгатора и стабилизатора для придания плавленому сыру желаемой текстуры и консистенции.
• Колбаса: SAPP улучшает текстуру колбасы, удерживает влагу и предотвращает развитие микроорганизмов.

SAPP может входить в состав некоторых моющих средств в качестве комплексообразователя. Он помогает смягчить воду, связывая ионы кальция и магния, которые могут снижать эффективность моющих средств и приводить к образованию накипи.

В текстильной промышленности SAPP может использоваться в качестве стабилизатора красителей при окрашивании тканей. Он помогает закрепить краситель на волокнах ткани и обеспечивает более яркий и стойкий цвет.

SAPP может применяться в производстве бумаги для улучшения ее качества. Он может использоваться в качестве добавки, повышающей прочность и другие характеристики бумаги.

SAPP может использоваться в системах водоподготовки для предотвращения образования накипи и коррозии. Он связывает ионы металлов, предотвращая их отложение на трубах и оборудовании.

Технологические аспекты:

• Скорость реакции: SAPP реагирует с содой с разной скоростью в зависимости от температуры и влажности. Это необходимо учитывать при разработке рецептур.
• Взаимодействие с другими ингредиентами: SAPP может взаимодействовать с некоторыми ингредиентами, поэтому необходимо учитывать его совместимость с другими компонентами продукта.
• Дозировка: важно точно соблюдать дозировку SAPP, так как его избыток может привести к неприятному вкусу и текстуре продукта.
• Стабильность: SAPP стабилен при обычных условиях хранения, но его необходимо защищать от влаги.