Мальтодекстрин

Мальтодекстрин — это углевод, получаемый из крахмала (кукурузного, картофельного, рисового и др.) путем его частичного гидролиза (расщепления) с последующей очисткой и сушкой.

Внешний вид: белый или слегка кремовый порошок.
Сладость: практически отсутствует или очень слабая.
Растворимость: хорошо растворим в воде.
Вязкость: растворы мальтодекстрина имеют низкую вязкость.
Гигроскопичность: низкая гигроскопичность (способность поглощать влагу из воздуха).
Калорийность: около 4 ккал/г (как и у большинства углеводов).
Гликемический индекс: высокий (от 80 до 110 в зависимости от длины цепочки глюкозы), что означает, что он быстро повышает уровень сахара в крови.

Мальтодекстрин состоит из смеси олигосахаридов (цепочек глюкозных молекул) разной длины. В зависимости от степени гидролиза крахмала, мальтодекстрины могут содержать разное количество глюкозы, мальтозы (две молекулы глюкозы), мальтотриозы (три молекулы глюкозы) и более длинных цепочек глюкозы.

Производство мальтодекстрина:

1. Получение крахмала: Крахмал получают из различных источников, таких как кукуруза, картофель, рис или пшеница.
2. Гидролиз крахмала: Крахмал подвергается частичному гидролизу с использованием ферментов или кислот. В результате происходит расщепление сложных углеводов на более простые, образуя смесь олигосахаридов разной длины.
3. Очистка: Полученную смесь очищают от примесей и остатков ферментов или кислот.
4. Сушка: Очищенный раствор высушивают методом распылительной сушки, получая порошкообразный мальтодекстрин.

Технологические функции мальтодекстрина:

• Наполнитель и носитель: является отличным наполнителем и носителем для других ингредиентов, таких как ароматизаторы, красители и витамины. Он облегчает дозирование и равномерное распределение этих ингредиентов в продукте.
• Стабилизатор: предотвращает образование кристаллов льда в замороженных продуктах, таких как мороженое и десерты. Он также используется для стабилизации эмульсий и предотвращения расслоения продуктов.
• Разрыхлитель: добавляют в выпечку, чтобы сделать её пышной и воздушной. Он улучшает структуру теста и способствует равномерному распределению ингредиентов.
• Источник углеводов: является быстрым источником углеводов, которые легко усваиваются организмом. Он используется в спортивном питании для быстрого восстановления энергии после физических нагрузок.
• Контроль сладости: имеет низкую сладость, что позволяет использовать его для регулирования сладости продуктов без значительного увеличения калорийности.
• Пленкообразователь: может образовывать тонкие плёнки, что используется при производстве покрытий для таблеток и других продуктов.
• Инкапсуляция: может использоваться для инкапсуляции ароматизаторов, витаминов и других ингредиентов, защищая их от окисления и других воздействий окружающей среды.
• Контроль влажности: обладает низкой гигроскопичностью, что позволяет использовать его для контроля влажности продуктов и предотвращения их слипания.
• Улучшение текстуры: может улучшать текстуру продуктов, придавая им гладкость, кремообразность или хрустящую корочку.
• Замена жира: может использоваться в качестве заменителя жира в низкокалорийных продуктах, улучшая их текстуру и вкус.

Классификация мальтодекстринов основана на степени гидролиза крахмала, которая определяется декстрозным эквивалентом (DE). DE показывает, насколько крахмал был расщеплен на простые сахара, и выражается в процентах. Чем выше DE, тем больше простых сахаров в мальтодекстрине и тем слаще его вкус.

В зависимости от DE, мальтодекстрины подразделяются на следующие виды::

• DE 1-5: используется в качестве загустителя и стабилизатора в продуктах с низким содержанием сахара, таких как диетические напитки и заменители пищи.
• DE 6-10: используется в производстве детского питания, так как легко усваивается и не вызывает резкого повышения уровня сахара в крови.
• DE 10-15: часто встречается в мороженом, кондитерских изделиях и напитках, придавая им сладость и улучшая текстуру.
• DE 16-19: используется в качестве загустителя и стабилизатора в различных продуктах, включая соусы, супы и полуфабрикаты.
• DE 20 и выше: широко применяется в спортивном питании для быстрого восстановления энергии после тренировок.

Применение в пищевой промышленности:

• Детское питание: используется в производстве детских смесей для обеспечения ребенка энергией и углеводами.
• Спортивное питание: входит в состав энергетических напитков, батончиков и гелей для спортсменов.
• Мороженое: предотвращает образование кристаллов льда и улучшает текстуру мороженого.
• Соусы: придает соусам густую консистенцию и улучшает их вкусовые качества.
• Выпечка: делает выпечку более пышной и воздушной.

В фармацевтической промышленности мальтодекстрин используется в производстве различных лекарственных препаратов, которые предназначены для людей с диабетом. Он может входить в состав сиропов, суспензий, таблеток и других лекарственных форм в качестве наполнителя, связующего вещества или стабилизатора, а также он может использоваться в производстве витаминов и биологически активных добавок (БАД).

В косметической промышленности используется в производстве различных косметических средств, таких как кремы, лосьоны, маски для лица и другие продукты. Мальтодекстрин обладает увлажняющими свойствами, способствуя удержанию влаги в коже. Также он может использоваться в качестве загустителя или стабилизатора в косметических продуктах.

В производстве бумаги используется для улучшения ее качества и прочности. А также может применяться в качестве связующего вещества в процессе производства бумаги.

В текстильной промышленности может использоваться в процессах обработки тканей, таких как мерсеризация хлопка. Он улучшает качество ткани, делая ее более мягкой, блестящей и прочной.

В сельском хозяйстве мальтодекстрин может использоваться в качестве добавки в корма для животных.