Ксантановая камедь

Ксантановая камедь (ксантан, Е415) — это полисахарид, который получают путём ферментации глюкозы или сахарозы с использованием бактерий Xanthomonas campestris.

Внешний вид: белый или слегка желтоватый порошок.
Растворимость: хорошо растворяется в холодной и горячей воде, образуя вязкие растворы.
Вязкость: обладает высокой вязкостью даже при низких концентрациях.
Псевдопластичность: растворы ксантановой камеди обладают псевдопластичностью, то есть их вязкость уменьшается при увеличении скорости сдвига. Это свойство особенно ценно в пищевой промышленности.
Стабильность: устойчива к изменениям pH и температуры, что обеспечивает стабильность ее свойств в широком диапазоне условий.

Технологические функции:

1. Загуститель. Ксантановая камедь обладает высокой вязкостью даже при низких концентрациях, что делает её эффективным загустителем для различных продуктов. Она используется в производстве:
   • Соусов: кетчуп, майонез, горчица, различные заправки для салатов — для улучшения текстуры и предотвращения расслоения.
   • Напитков: соки, нектары, газированные напитки — для придания густоты и улучшения вкуса.
   • Молочных продуктов: йогурты, кефир, сметана, мороженое — для придания густой и кремообразной консистенции.
   • Десертов: пудинги, муссы, желе — для создания желаемой консистенции.
2. Стабилизатор. Ксантановая камедь предотвращает расслоение эмульсий и суспензий, стабилизирует пену в таких продуктах, как:
   • Взбитые сливки: для сохранения объема и пышности.
   • Безе: для предотвращения оседания пены.
   • Соусы и заправки: для предотвращения разделения на фракции.
   • Напитки: для предотвращения выпадения осадка и стабилизации взвеси частиц.
3. Гелеобразователь. Ксантановая камедь способна образовывать гели при взаимодействии с некоторыми веществами, что используется в производстве:
   • Желе и мармелада: для создания плотной и упругой структуры.
   • Десертов и начинок: для придания им желаемой формы и консистенции.
4. Влагоудерживающий агент. Ксантановая камедь предотвращает высыхание продуктов, таких как:
   • Хлебобулочные изделия: для сохранения свежести и мягкости.
   • Мясные продукты: для предотвращения потери влаги и улучшения текстуры.
5. Пленкообразователь. Ксантановая камедь образует прозрачные эластичные плёнки, которые можно использовать для покрытия фруктов и овощей, чтобы защитить их от потери влаги и сохранить свежесть.
6. Другие применения:
   • Диетические продукты: обладает низкой калорийностью, способна создавать ощущение сытости.
   • Продукты быстрого приготовления: для улучшения их текстуры и ускорения растворения.

Примеры конкретного применения ксантановой камеди в пищевой промышленности:

• Безглютеновый хлеб. Ксантановая камедь играет ключевую роль в выпечке безглютенового хлеба, заменяя глютен и обеспечивая необходимую структуру и эластичность тесту.
• Салатные заправки. Ксантановая камедь предотвращает расслоение заправок, обеспечивая равномерное распределение масла и других ингредиентов.
• Мороженое. Ксантановая камедь улучшает текстуру мороженого, предотвращая образование кристаллов льда и придавая ему кремообразную консистенцию.
• Соусы для мяса. Ксантановая камедь загущает соусы, делая их более насыщенными и аппетитными.

В косметической промышленности ксантановая камедь применяется в качестве загустителя - входит в состав кремов, лосьонов, шампуней, зубных паст для придания им желаемой консистенции и стабилизатора - улучшает стабильность эмульсий в косметических средствах.
В фармацевтической промышленности используется в качестве загустителя - входит в состав сиропов, суспензий и других жидких лекарственных форм и стабилизатора - улучшает стабильность лекарственных препаратов.
В нефтегазовой промышленности ксантановая камедь используется в качестве загустителя буровых растворов - используется для повышения вязкости буровых растворов, что улучшает процесс бурения скважин.
Также ксантановая камедь находит применение в текстильной промышленности - используется для загущения красителей при печати на ткани и бумажной промышленности - используется для улучшения качества бумаги.

Технологические аспекты:

• Дозировка. Необходимо тщательно контролировать дозировку ксантановой камеди, так как ее избыток может привести к нежелательной вязкости продукта.
• Диспергирование. Для оптимального диспергирования ксантановую камедь следует добавлять в воду при интенсивном перемешивании. Чтобы предотвратить образование комков, ксантан можно предварительно смешать с другими сухими ингредиентами (сахаром, солью).
• Взаимодействие с другими ингредиентами. Ксантановая камедь может взаимодействовать с некоторыми ингредиентами, такими как гуаровая камедь, образуя синергетические смеси.

Ксантановая камедь считается безопасной для использования в различных областях. Однако при ее применении необходимо соблюдать установленные дозировки и технологические инструкции.